-هناك أصناف كثيرة من الزيتون تختلف في شكل الثمرة ولونها عند النضج، فمنها ما هو أخضر وأسود وبنفسجي غامق (قريب للأسود) والزيتون الرومي وغيرها من الأنواع الهجينة.

-وتقسم الأصناف طبقا للغرض من استخدامها إلى أصناف مائدة، أصناف لاستخراج الزيت، أصناف مزدوجة الغرض. يجب أن يتوفر في أصناف المائدة الصفات الآتية:- الثمار متوسطة إلى كبيرة الحجم - سميكة اللب - جميلة المنظر- ملساء القشرة- مقدرتها على تحمل التداول مرتفعة- سهلة التصنيع ذات نواة صغيرة ملساء غير ملتصقة باللحم- طعمها جيد بعد التصنيع وتتحمل الحفظ ويفضل الأصناف التي بها نسبة مرتفعة من الزيت 12 - 15% حيث يكسب الزيت الثمار طعما جيدا ويزيد مدة الحفظ وأهم هذه الأصناف:

العجيزى الشامى - المنزانيللو - الحامض - الكلاماتا - البيكوال.

-ويجب أن يتوفر في الأصناف المخصصة لاستخراج الزيت محتواها العالى منه (أكبر من 15%) بالإضافة إلى المواصفات الطبيعية والكيماوية الجيدة. ومن أهم الأصناف (كورونيكي - كوراتينا - المراقى- أربيكوين) .

-وبخصوص الأصناف المزدوجة الغرض يجب أن تجمع في مواصفاتها بين كلا الغرضين وأهمها: البيكوال - المنزانيللو - الوطيقن.

-وفى جميع الأغراض يجب أن تكون الأشجار حملها غزير والمعاومة معتدلة ولها مقدرة على تحمل الإصابة بالآفات والأمراض.