أرشيف الاستشارات

بسم الله الرحمن الرحيم
الأخت الفاضلة/ ليلى حفظها الله.
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته، وبعد:

فإن الخميرة هي كائنات حية دقيقة وحيدة الخلية تتكاثر بطريقة الانقسام، وتتبع الخميرة فصيلة الفطر (Fungi)، والذي يهم هو نوعان فقط من هذه الأنواع هما: خميرة البيرة (Brewrs yeast)، وخميرة الخبز (Bakers yeast)، وهما أهم أنواع الخمائر المفيدة في التصنيع الغذائي، وعملياً لا يوجد فوارق تذكر بين هذين النوعين من الخمائر.

والخميرة كائن حي يأكل ويشرب، فهي تفرز إنزيمات خارجية تسبب تخمير الغذاء الكربوهيدراتي (مثل النشا والسكر)، وهذه الإنزيمات الخارجية تخرجها على الطعام الذي تقع عليه بهدف تحليله ومن ثم امتصاصه بعد تحليله، وإذا ما توفر للخميرة الطعام فإنها تنمو وتتكاثر.

وإنتاج الخميرة الموجودة في الأسواق عبارة عن خلايا خميرة حية جافة ولكنها في حالة سكون لأنه لا يوجد غذاء وماء يجعلانها تنمو، عندما نضعها في الماء مع قليل من السكر فإنها تعيد امتصاص الماء وتفرز إنزيماتها وتحلل السكر وتنتج ثاني أكسيد الكربون وهو (غاز) وماء ومواد أخرى، وتنشط وتكبر وهكذا تتكاثر ومع تكاثرها السريع جداً تنتج ثاني أكسيد الكربون.

إذا أخذنا الخميرة بعد تنشيطها هذا ووضعناها مع الدقيق وعجناه ثم تركناه جانباً فإنها ستستمر في التكاثر وتتغذى من العجين وتنتج غاز ثاني أكسيد الكربون وينتفش العجين وبعد مدة كافية يمكن خبزه فيكون خبزاً منتفخاً بالأشكال المعروفة.

وخميرة الخبز المتوفرة في الأسواق اليوم على ثلاثة أنواع:

1- الجافة النشطة (Active dry yeast (ady)، وتتميز بعمرها الطويل عند تخزينها.

2- النوع الثاني رطبة، بها قاعدة من النشا تعمل كمصفي لها، وهذه لابد من حفظها في الثلاجة وإذا لم تحفظ في جو بارد ماتت الخلايا.

3- النوع الثالث: الخميرة الجافة سريعة الانتفاخ (الانتفاش) إذ إنها تتميز بامتصاص الرطوبة بسرعة وتنتج ثاني أكسيد الكربون بسرعة.

وتعتبر الخميرة من الناحية الغذائية مادة بروتينية عالية المحتوى من الفيتامينات وخصوصاً فيتامين (ب)، والخميرة مفيدة للصحة فهي بروتينات بها الأحماض الأمينية الأساسية التي يحتاج إليها الجسم، وهي عالية المحتوى في الفيتامينات خصوصاً مجموعة (ب) التي لها أدوار عديدة في عمليات التمثيل الغذائي في الجسم.

كما أن الخميرة غنية بالمواد المسماة القواعد البيورينية التي تكون الأحماض النووية في الجسم (Rna) و(Dna)، وهذه القواعد مهمة أيضاً لنشاط الاستجابة في جهاز المناعة في الجسم.

كما أن بها نسبة جيدة من العناصر المعدنية مثل الفسفور والبوتاسيوم والزنك والحديد؛ لذا فيمكن اعتبارها مصدراً طبيعياً غنياً بالفيتامينات والمعادن والبروتين، والخميرة تباع على هيئة حبوب في الصيدليات، وهناك أمران مهمان حول فائدة الخميرة:

الأول: الكمية التي يتناولها الإنسان منها قد لا تحقق الاكتفاء بالعناصر التي ينشدها كمتطلبات لجسمه فهي محدودة حدود الكمية المتناولة.

الثاني: يحذر المصابون بمرض النقرس (داء الملوك) من تناول الخميرة؛ لأن القواعد البيورينية الموجودة فيها تساعد على زيادة تكون حامض اليوريك في المفاصل ويزداد الألم؛ لذا فمن الأغذية التي يجب أن يبتعد عنها مريض النقرس هي الخميرة.

خميرة الخبز هي تعد من المصادر الهامة لمجموعة فيتامين (ب) والتي تسهل عمل وظائف الجسم وجهاز المناعة والتوازن العصبي، وإن تناول عشر جرامات منها يومياً يكفي احتياجات الجسم من فيتامين ب.1 ب.2 ب9.

هذا وقد ثبت بشكل عام أن الخميرة تزيد من نسبة الامتصاص ونشاط الجهاز الهضمي وقد تؤدي إلى زيادة الوزن في بعض الأحيان.

والطريقة الصحيحة لتناول الخميرة هي تذويب ملعقة من الخميرة الجافة مع كوب من الماء الدافئ وملعقة سكر ثم تشرب مرة واحدة يومياً، ويفضل على الريق صباحاً؛ لذا فإنه عندما تأخذينها جافة فان الخميرة تكون في وضع غير نشط، ويفضل أخذها مع كوب دافئ؛ لأنها تحتاج إلى حرارة دافئة لكي تتكاثر.

والله الموفق.