أرشيف الاستشارات

بسم الله الرحمن الرحيم
الأخ الفاضل/ مسلم حفظه الله.
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته، وبعد:

المواد الحافظة هي مواد تضاف للأغذية المخزنة أو المعلبة أو المصنعة، وخاصة أغذية الأطفال، لمنع نمو الأحياء الدقيقة، البكتريا والفطريات والخمائر، حيث تمنع نشاطها وتكاثرها لحفظ الطعام لفترات أطول دون تلف.

بمعنى أن لها تأثيرا حافظا بالنسبة للمادة الغذائية، ومن أهم المواد الحافظة الطبيعية:السكر والملح والحموض العضوية، مثل حمض الخل وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها، وثاني أكسيد الكربون الذي يستخدم كعامل مساعد في حفظ المياه الغازية، وهذه المواد يمكن إضافتها إلى الغذاء بتركيز لا يغير من الطعم أو يعطيها نكهة محببة.

إن خطورة تلك المواد الموجودة في هذه الأطعمة ومقدار كميتها، قد تؤدي إلى كثير من الأمراض الخطيرة، دور المواد الحافظة في الصناعة الغذائية، زيادة فترة حفظ المادة الغذائية، خصوصا إذا كان هذا الغذاء ينتج في أوقات موسمية، وتعبئتها بغية توسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنـوات.

أنواع المواد الحافظة واستخداماتها، حامض البنزويك وأملاحه، ويستخدم في كل من: عصائر الفاكهة – المشروبات الغازية – المربى – المانجو، وحامض السوربيك وأملاحه ويستخدم في: العصائر والمشروبات – المخللات – الجبن المطبوخ – منتجات المخابز – الحلوى – اللحوم ومنتجاتها – الجبن الأبيض .
- حامض البربيونيك وأملاحه.

-ثاني أكسيد الكبريت ويستخدم في:
الزبيب – المشمش المجفف – السكر الناعم عسل الجلوكوز – خضروات مجففة – بيض مجفف – جيلاتين – بسكويت – الحلوى – الفاكهة المجففة عموما.

يستخدم ثاني أكسيد الكبريت بإسراف شديد في منتجات الفاكهة المجففة ليعطي اللون الفاتح واللامع، وهذه المادة غير مرغوب فيها لما تسببه من أضرار صحية عديدة تؤثر على فيتامين ب – وتسبب أعراض الحساسية واضطراب الجهاز الهضمي.

- أملاح النيتريت والنيترات التي تضاف إلى ملح الطعام لإنتاج ما يسمى بملح البارود، والذي يستخدم في تصنيع منتجات اللحوم (البسطرمة) يمكن أن تكون مركبات ضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين.

-السكر والملح (ملح الطعام) والخل، كما إن لبعض المواد القدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو البكتيريا، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها إلى نوعية الطعام وطريقة صنعه، وكذلك على الميكروب الذي قد يحدث التلف.

المواد الكيميائية الحافظة: مضادات الأكسدة: وتعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية للأغذية الناجمة عن تفاعل الأكسجين مع الزيوت أو الدهون، وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون، كما أن مضادات الأكسدة تمنع أكسدة الفاكهة المجمدة.

-المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة، وتعتبر درجة الحموضة على قدر من الأهمية في صناعة وإعداد الكثير من الأطعمة فمعدل التركيز الهيدروجيني (pH) قد يؤثر على لون الغذاء أو قوامه أو رائحته؛ ولذلك فإن المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في إنتاج بعض هذه الأغذية.

-عوامل المزج والمواد المثبتة والمكثفة، وتساعد تلك العوامل على مزج مواد لا يمكن مزجها معاً، مثل الزيت والماء، وتمنع المواد المثبتة فصل أحدهما عن الآخر مرة أخرى، أما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل -كما في المشروبات الغازية- كذلك فإن المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والآيس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر.

-المواد المعطرة: وتوجد الكثير من المواد سواء أكانت طبيعية أم مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذه المواد عادة بتركيز منخفض قد يصل إلى أجزاء من المليون.

-المواد الملونة: وتستعمل هذه المواد الملونة الطبيعية منها أو المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء، فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي أثناء التحضير فإن مصانع الأغذية تضيف مادة ملونة، وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية، والمواد الملونة تجعل الطعام أكثر جاذبية وتزيد من إقبال المستهلك عليه، أما بالنسبة لأغذية الأطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة أنواع مصادرها جميعاً من الفيتامينات.

-المواد المحلية: وتضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والأسبرتام بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاض السعرات الحرارية.

مصادر المضافات الغذائية:
ما هي أضرار المواد الحافظة؟
التقليل من جودة النوعية، والتقليل من فوائدها الصحية بنسبة تصل أحياناً 40% . وخاصة في معظم الفواكه أو الخضار.
-الزيادة في نسبة كثافتها وزيادة نسبة الدسم لحفظ الأغذية المحفوظة؛ مما يجعل الإنسان عند الأكل منها بكثرة، يكون معرضاً للسمنة أكثر من الذي يستهلك المواد الطازجة.

-المواد الحافظة تمنع حصانة الجسم من البكتيريا.
-المواد الحافظة تمنع الجسم من مقاومة الأضرار من الفيروسات أو جميع المكروبات، وتقل نكهة المواد الحافظة عن المأكولات الطازجة بنسبة 20% كحد أدنى لذلك، والسرعة في تلفها بعد فتحها، مثل الحليب والألبان ومشتقاتها.
-تقليل نسبة السعرات الحرارية في المواد الحافظة بنسبة تتراوح بين 40-80%وقد تتلاشى هذه السعرات الحرارية كلما زاد في وقت أو قرب انتهاء المواد الحافظة.

-المواد الحافظة تزيد خطر إصابة الأطفال بالحساسية، وتسبب لأدمغة الأطفال أضرارا لا تقل خطورة عن الأضرار التي يسببها الرصاص الموجود في البنزين.

بالنسبة لأكل المطاعم، من الناحية النظرية يجب أن لا يكون هناك أي محظور منها إذا تحقق، وأن يؤكد المطعم عن استخدامه لأغذية طازجة وليست محفوظة أو مجمدة، وأن يوضح لزبائنه مكونات الأطباق من الدسم أو الأملاح أو السكريات والنشويات.

-اتباعه الدقيق لمعايير الصحة العامة والنظافة وغسل الأغذية.
-السلامة الصحية للعاملين، والمراقبة الصحية الدورية.
-اتباع طرق طهي صحية واستخدام الزيوت الجيدة، وعدم طول استخدامها.

من الناحية العملية إن اللجوء الدائم للمطاعم يعني تناول حجم أكبر من الدسم، والدسم غير الجيد لوجود العديد من الوجبات المقلية، وتبقى ثغرات في المعايير الصحية شائعة.

كذلك استخدام المنتجات الغذائية الرخيصة وقليلة الجودة، وتعويض ذلك بالنكهات والزيوت، وإحصائيا تزداد نسبة البدانة والسكري وشحوم الدم والضغط عند الشعوب الذي يعتمد غذاؤها على المطاعم.

بالنسبة للسؤال الثالث: من الضروري تواجد الدسم في الأطعمة، ووظائف الشحوم: وتزودنا بالطاقة، فمردودها من بين كل العناصر الغذائية هو الأكبر: يزود 1 غرام من الشحوم بـ 9 (حريرات)، ويتكدس قسم كبير من هذه الطاقة على شكل مخزون من الأنسجة الشحمية في الجسم.

- لها دور في بناء الأنسجة وتكوين الخلايا، ولها دور في مكافحة الالتهابات والخمائر والبكتيريا، وللوقاية من الإصابة بالأورام، فهي تحطم الخلايا المسرطنة.

-الدهون مشبعة أو غير مشبعة، الدهون المشبعة والمتحولة تؤدي إلى ارتفاع نسبة LDL مما يؤدي إلى ارتفاع نسبة الكوليستيرول فى الدم، وأمراض القلب وتصلب الشرايين.

أما الدهون غير المشبعة فلا تسبب ارتفاع نسبة LDL والكوليستيرول، ولها فوائد كثيرة إذا استهلكت بشكل معتدل، كزيت الزيتون-زيت الذرة-زيت عباد الشمس-زيت فول الصويا-المكرات والأسماك.

لهذا يجب تجنب تناول الأطعمة التي تحتوي على الدهون المشبعة والمتحولة، والخطر يكمن في الدسم المشبعة والمؤكسدة، وذلك يحصل عندما تمتد يد الإنسان إليها وتتغير خصائصها، كحليب البودرة والبيض البودرة واللحم المعلب والكاتويات الجاهزة والنقرشات.

المأكولات التي تباع، ومذكور عليها خالية من الكولسترول، فيها الكثير من الأغاليط؛ إذ يظن المستهلك أن مثل هذه المنتجات صحية فيكثر منها، علماً أن هذه المنتجات لا تحتوي على الكولسترول، بل تدفع الجسم لتصنيعه، إننا لا نتناول الكولسترول في طعامنا، بل أجسامنا هي التي تصنعه ابتداء من مواد أخرى.

إن أخطر الدسم هو ذلك الذي يحوّل قوامه: كتحول الزيوت النباتية إلى مواد دسمة صلبة، مثل المارغرين والسمن النباتي؛ فهي تسبب الكولسترول والأمراض القلبية.

إن ما تتعرض إليه هذه الزيوت أثناء تحويلها يغير من قوام جزيئاتها، ويجعلها سامة للجسم.

وبالله التوفيق.