أرشيف الاستشارات

بسم الله الرحمن الرحيم
الأخ الفاضل/ فيصل محمد العنزي حفظه الله.
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته، وبعد،،،

فإن المواد المسرطنة هي أي مادة تسبب السرطان، أو تحفز حصوله في جسم الإنسان، ومنها ما هو واضح علاقته بالسرطان مثل التدخين، ومنه ما يسبب السرطان بالتعرض له لفترات طويلة جداً، ومنه ما وجد أنه قد يسبب السرطان في الحيوانات.

وطبعاً فإن هناك مؤسسات للرقابة على هذه المواد منها حكومية علمية وعالمية، وتقوم هذه المؤسسات بدراسة المواد الكيميائية المختلفة عن طريق التجارب والدراسات الإحصائية لتصنف المواد.

ويتم تصنيف المواد المسرطنة إلى:

1- مواد مسرطنة: تعتبر المادة مسرطنة في حال وجود أدلة كافية من دراسات وتجارب مختلفة كلها أشارت لنفس الخلاصة.

2- مواد محتملة أنها مسرطنة: عندما تشير بعض الدراسات إلى أن مادة معينة مسرطنة دون وجود تجارب ودراسات كافية للجزم بذلك.

3- مواد قد تكون مسرطنة: عادة ما يتوقع أنها تكون مسرطنة نظراً للمجموع الكيميائية التي تنتمي إليها، لكن لا يعني بالضرورة أنها مسرطنة، تحتاج لمزيد من الدراسات لإثبات ذلك.

4- مواد لا يوجد دليل على أنها غير مسرطنة: بعض المواد من غير المحتمل أنها مسرطنة، لكن في نفس الوقت لا يوجد دليل على أنها غير مسرطنة.

5- مواد توجد أدلة على أنها غير مسرطنة، وأما المواد التي يمكن أن تزيد من احتمال السرطان فهناك الكثير منها، فقد وجه خبراء في منظمة الصحة العالمية (HEALTH IMPLICATIONS) تحذيراً لجميع الآباء والامهات يؤكدون فيه أن عليهم منع أطفالهم من تناول بعض الأطعمة التي يدخل في تراكبيها مادة كيميائية مسرطنة ومؤدية إلى تلف الأعصاب تسمى (الأكريلاميد)، والتي تستخدم في صناعة البلاستيك بعد اكتشاف وجودها في أغذية معينة مطبوخة تحت درجات عالية مثل: (رقاقات البطاطس - البطاطس المقلية على الطريقة الفرنسية - المخبوزات - حبوب الإفطار - والخبز).

وتتكون مادة الأكريلاميد بشكل طبيعي في المواد النشوية عندما يتم قليها أو طهوها في درجات حرارة عالية، ولم يتوصل أحد في السابق إلى انتشار هذه المادة بكثافة داخل الأطعمة إلى أن اكتشفها باحثون سويديون عام 2002.
وكان باحثون بجامعة ستوكهولم توصلوا إلى أن كيساً عادياً من مقرمشات البطاطس يمكن أن يحتوي على إكرايلاميد أعلى 500 مرة من أقصى تركيز تسمح به منظمة الصحة العالمية في مياه الشرب.

ومن الأمور الأخرى التي يجب الإقلال منها وهي كثيرة هي الأطعمة التي تباع في الأسواق والتي يتم تحضيرها بواسطة القلي مثل: البروست، والأسماك، والطعمية، والسمبوسة، والبطاطس المقلية وغيرها.

المعلومات العلمية تفيد أنه عند غليان الزيت لدرجات حرارة عالية، ولعدة مرات أثناء التحمير تبدأ بعض المركبات العضوية للزيت في التكسير وتتكون مركبات أخرى، هذه المركبات تكون ضارة بالصحة وتسبب بعض الأمراض السرطانية، ومن هنا جاء التأكيد على تغيير الزيت باستمرار بعد كل عملية قلي، فإن لم نتأكد من أن هذا يتم في المطعم فيمكن عمله في البيت.

ومن الأمور الأخرى أيضاً: أنه قد أرجعت دراسة حديثة ارتفاع نسبة المصابين بمرض السرطان في المملكة السعودية إلى استهلاك اللحوم (المدخنة) وعلى رأسها المظبي والمندي والحنيذ!

ونوهت الدراسة إلى أن تفاعل الزيت المشبع مع الأدخنة المتصاعدة من الفحم المشتعل ينتج مادة هي المسئولة عن بعض أنواع من السرطانات، وعللت الدراسة التي أجرتها جامعة الملك سعود بالتعاون مع وزارة الصحة أن تكون المركبات المسببة للسرطان في اللحوم المشوية المشبعة بالأدخنة المحبوسة عموماً حيث ذوبان الدهن من اللحم الحار ونزوله فوق جمر اللحم مما يؤدي إلى تحلل الدهن حراريا فتتكون مواد مسرطنة تستقر على سطح اللحم مع ارتفاع الأدخنة.

وأشارت الدراسة إلى أن شوي اللحوم بطريقة المظبي فوق الأحجار يؤدي إلى إذابة الدهون والتصاقها بالسطح الساخن مما يسرع من إنتاج المادة المسرطنة.

وأوصت الدراسة بالإقلال من تناول اللحوم المشوية والمدخنة، واختيار اللحوم قليلة الدهن للشواء وطبخ اللحوم قليلاً بالفرن قبل شوائها، وإبعاد اللحوم عن مصدر الحرارة، والتأكد من اكتمال احتراق الخشب والفحم قبل استخدامه وتنظيف أدوات الشواء والإكثار من تناول فيتاميني A وC.

وقد توصلت دراسات في بلاد أخرى إلى نتائج مشابهة في السمك المشوي (المدخن) المشابه لشواء الأكلات الشعبية المحلية.

أما أكياس النايلون فإن أهم أمر في هذا المجال هو عدم وضع أشياء ساخنة فيها، وعدم تسخين الخبز في المايكروويف داخل كيس النايلون، ويمكن استخدام أكياس النايلون للتبريد.

وعادة ما يوضع الطعام الساخن فيها، فتأخذ متبقيات مادة البلاستيك سبيلها إلى هذا الطعام لتدخل بعدها المادة الغذائية بعملية تفاعل مع مادة (البولي اتيلين).
والله الموفق.